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这三种烹饪方法减少青菜营养流失 -

时间:2021-01-15来源:鲁菜怎么做

所有的蔬菜、水果经过烹煮后,都会有营养流失的问题,因为蔬菜富含的素C、维生素B群、矿物质等多为水溶性,很容易因为氧气、高温所破坏,或者在烫煮的过程中溶解于水中。其次,蔬菜在烹煮之后,所保留的养分多寡,则与烹调方式有关,当加热愈久、烹调所用水量过多,亦是营养素流失的主要原因。

1、汆烫

所谓汆,就是将食物放入沸水中煮一下,随即取出,以防止食物的养分因为高温烹调而流失,或食物本身变老、变黄。所以,汆烫和水煮不一样,时间掌握好是关键,不要将烫青菜变成久煮青菜即可。

湖北羊癫痫医院align:left;">汆烫蔬菜的小技巧为:水滚之后加入蔬菜,以一般家庭的煮菜量,大约再煮3分钟即可。不要在水未煮滚就将菜放入,这样烹煮的时间就会拉长,营养素就容易流失到水里。此外,烹煮时的水量也是关键,很多人汆烫时因水放太多,长时间烹煮的结果,营养素就会溶解在水中,非常可惜。所以,将青菜煮熟即可,口感也会比较清脆好吃。

2、清蒸

蒸菜可利用瞬间高温来加热、煮熟蔬菜,营养素会比用大量水去汆烫来得容易保留。但也因为高温烹煮的关系,如果时间没有掌握好的话,青菜容易煮得软烂,这取决于外锅的水量、蔬菜量,用电饭锅蒸或炒菜锅蒸的方式也不同,需要较高的烹调技巧。

西安癫痫哪家医院好ext-align:left;">将一人份生鲜蔬菜放入电饭锅蒸5分钟,就可以蒸出相当好吃的蔬菜,但深绿蔬菜蒸完的色泽会变得较不好看,因为是持续在100℃的蒸气之下,愈深绿色的蔬菜愈容易变黄。汆烫的话,通常是在水煮沸达100℃时放入生鲜蔬菜,此时会再降温,而且如果没有加锅盖的话,锅里的食材不会被闷在高温的环境,蒸气一直往上飘散在空气中,食材不会被闷煮,色泽就比较鲜艳。

3、水炒菜

蔬菜中的许多营养素为水溶性,所以掌握蔬菜愈少接触到水,营养素就流失愈少的原则,愈来愈多人用水炒法来炒菜。水炒菜就是在油锅中加入少量的水,水滚后加入青菜,以一般炒菜的方式拌炒,并于起锅前再加上油和盐调味。传统热油爆炒会产生油烟,油质也会因此变性,不武汉治疗癫痫病比较好的中医院益健康,而水炒法不仅更健康,且以少量的水去煮,蔬菜原始甜度不易被稀释,不需太多调味料的使用,可减少油盐的摄取,蔬菜一样青脆好吃。

有的人会觉得 水炒菜不够香,可用坚果类增加香气。不使用液态油,是将腰果、杏仁等坚果类打成酱料,炒菜时只放少许水,将酱料拌入菜里面,所有食材、营养全部都吃下肚。虽然现今民众已会选择橄榄油、葵花油、葡萄籽油等含单元不饱合脂肪酸的好油,但是它们的发烟点较不稳定,不适合高温,所以使用上要注意,免得本来是好油,但因为烹调方式错误而产生致癌物质。

(责任编辑:苏雅婷 )

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