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刀工技法�D�D推切

时间:2019-08-10来源:鲁菜怎么做

  推切,是直刀法的一种行刀技法。

  操作方法是:刃口由后向前推进,力点在刀的后端,一刀推不小儿癫痫病脑电图到底不再拉回来,切断原料。推切时在右手要有节奏的配合,在手按稳原料,右手持刀贴着在手中指向前推,应用手腕力量。

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  推切时刀法一般多用于加工形状较小的原料。有些原料质地松散,用直切容易碎裂或散开;有些原料韧性较强,直切不山西哪个儿童医院看癫痫病好容易切断,而且不易切整齐,采用推切法就能够适应这些原料的特点。如熟肥肉、肉丝、豆干丝、百页等,就适用于推切。

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