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麻辣香锅 - 天下菜谱网-菜谱大全_最大最全的菜谱网_家常菜做法大全有图

时间:2019-08-09来源:鲁菜怎么做

  就我的观察,麻辣香锅在川外走红的程度远胜于川内,也不知是否因为川内的麻辣口味菜肴一向比较丰富,选择面广的缘故。关于麻辣香锅是如何诞生,有若干个故事版本,可是如果较真的去追寻每个故事的源头,却会发现其实都有点对找不到头。说起来传统川菜里似乎并没有一道叫做麻辣香锅的菜,不过排档菜里的麻辣合炒或者麻辣干锅也可以看成是香锅的雏形。所以今天这道菜,品种可多可少,多了便是麻辣香锅,少了你就能做成干锅鸡、干锅虾之类的小干锅菜,套路大多是差别不大的,而滋味就在于这底料和香料。

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  材料:

  主料:

  荤:排骨50g,鸡肉50g,鱿鱼须50g,卤牛肉50g,基围虾50g

  素:莲藕片60g,土豆条60g,千张100g,西兰花100g,茶树菇60g,卷心菜60g,玉兰片50g

  配料:

  葱、姜、蒜、洋葱各不少于10g,香菜一把

  调料:

  自制火锅底料100g,干辣椒20g,鲜花椒30粒,综合香卤料10g,料酒2汤匙,酱油1汤匙

  步骤:

  1、除土豆、卷心菜和茶树菇之外的素菜,洗净后按易熟的顺序先后放入沸盐水中焯烫断生(餐馆素菜也大多过油,焯水只是为了减油);

  2、安徽专治癫痫病的医院除卤牛肉和虾之外所有的荤料,洗净后入冷水锅中煮到水开断生,有浮沫要及时打掉,鱿鱼须可提前捞出;

  3、锅中加小半锅花生油,土豆用中火炸至表面金黄后捞出沥油;基围虾洗净开背去虾线,在油中炸至金黄捞出沥油;其他焯过的荤料也下油锅再炸一道,至金黄后捞出沥油;

  所有的主料预处理一遍后,盛出在一边备用。

  4、锅中倒入较多的油,煸香辣椒、花椒和其他综合香卤料,出味后取出香料,锅底留香料油;

  5、下入葱、姜、蒜和洋葱在香料油中炒香,加入茶树菇用油煸一下;

  6、加入自制火锅底料小火用油炒化;

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  7、将火锅底料和茶树菇等炒匀炒香之后加入所有处理过的荤菜;

  8、翻炒均匀入味后再加入所有素菜;

  9、再炒匀后依次烹入黄酒、酱油,最后视咸淡补少量的盐;

  10、加入开始煸炒过又捞出的辣椒及香料同炒;

  11、最后加入卷心菜一类没有预处理的易熟蔬菜炒到断生,撒上芝麻和香菜即可起锅。

  小贴士:

  1、火锅底料:火锅底料是麻辣香锅滋味丰富浓郁的关键,这里天津癫痫治疗哪里好若没有自制底料的用市售火锅底料完全可以。

  2、香料油:香锅诱人香味的又一来源就是开始煸的香料油,自制底料时讲过有因素导致当时香料不宜放多,但后期可以另补,做干锅的话就补在这一步了。香料可以自己配,也可买市售的综合卤料包,但无论用什么香料,辣椒和花椒都不能少。熬制火锅底料时香料虽不多可也放了些,所以此步香料也不必过多。

  3、食材:香锅的食材最不固定,大家都懂的,喜欢什么就放什么,喜欢什么多一点就放多一点。预处理食材时可汆烫也可过油,店里会以过油为主,香但热量也高,有时吃着也油腻,自家制作只要把材料预先处理熟了,选择哪个方法可随意,关键是食材预处理时间按经验控制好,以保持口感。

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