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油香鹌鹑的做法_卤菜_

时间:2019-05-18来源:鲁菜怎么做

油香鹌鹑

味型:五香味

卤水类型:红卤

特点:色泽鲜艳,肉鲜骨香。

卤品原料:鲜活鹌鹑20只(约5000克、)

码味原料配方:葱节300克、姜片200克、精盐100克、料酒500克、五香粉2克、

卤水配方:老姜500克、大葱300克、干辣椒节30克、干花椒5克、八角15克、桂皮8克、丁香3克、山柰3克、白豆蔻2克、砂仁15克、草果10克、白芷3克癫痫病治疗技术、香叶15克、肉豆蔻5克、小茴3克、胡椒粉10克、精盐适量料酒500克、冰糖50克、糖色适量鸡精5克、味精3克、鲜汤适量风味添加原料:色拉油3000克、

制作工艺:

(1)初加工:鹌鹑宰杀,治净。

(2)浸漂:鹌鹑入清水中浸漂1—5小时,捞出沥净水。

(3)码味:所有码味原料与鹌鹑拌匀,码味2-6小时。

(4)汆水:鹌鹑入沸水锅中汆一水,清水冲洗,沥净水。

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(5)卤品制作:

①老姜拍破,大葱挽结,干花椒焙酥,八角、桂皮掰成小块,草果去籽,自芷切碎,白豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破。所有香料人清水中浸泡5—12小时,捞出,与干辣椒节一同人清水锅中汆一水,沥净水,与干花椒拌匀,用两个香料袋分装。

②取一卤水桶,放人洗净的竹篾笆、投入香料袋、老姜、大葱、冰糖、料酒、胡椒粉,掺入鲜汤,调入精盐、糖色,熬至香气四溢时放人鹌鹑、鸡精、味精,中火烧沸撇净浮沫,改用小火卤至鹌鹑熟软时,汤桶移离火口。待湖北治疗癫痫病的医院哪家最好鹌鹑在卤水中浸泡20分钟后捞出,沥净卤水,晾凉。。

③炒锅置中火上,烧热,加色拉油烧至五成油温,放入鹌鹑,炸至鹌鹑表皮酥香时即可,油香鹌鹑即已制成。

工艺关键:

(1)鹌鹑需鲜活。

(2)炸制鹌鹑时,以表皮酥脆时即可。

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关键词:

鹌鹑肉营养价值

鹌鹑是迁徙性雉类鸟,样子像小鸡,头小,尾短粗,背褐色,杂有棕白色条纹,腹白色。鹌鹑的肉味甚佳,为高档菜肴的制作原料。鹌鹑既有营养价值,又有药理作用。鹌鹑肉营养价值较鸡肉高,有“动物人参”之称;每100克...

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